Kalbsnuss an Portweinrahm mit getrockneten Tomaten





Zutaten

  • 100 g Tomate(n) (getrocket) in Olivenöl eingelegte, und abgetropfte
  • 2 Zehe/n Knoblauch
  • 2 Schalotte(n)
  • 600 g Kalbfleisch (Kalbsnuss oder Faux-filet Lendenstück), rund
  •  Salz und Pfeffer aus der Mühle, schwarz
  • 2 EL Butter zum Braten
  • 150 ml Portwein
  • 200 ml Kalbsfond
  • 300 ml Rahm
  •  Zitronensaft, einige Tropfen
  • 1 Bund Schnittlauch


Zubereitung

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. Die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundherum 8 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad 2 1/2 Stunden nachgaren lassen. Im Bratensatz Tomaten, Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit dem Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.

Den Kalbsfond dazugiessen und alles etwa auf 150 ml einkochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und den Schnittlauch mit der Schere dazuschneiden. Die Kalbsnuss in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten und mit Sauce umgiessen.
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