Esterházytorte à la Sacher





Zutaten

Portionen: 8

  • 8 Eiklar
  • 200 g Staubzucker
  •  1 Zitrone (unbehandelt, abgeriebene Schale)
  • 1 Msp. Zimt (gemahlen)
  • 150 g Mandeln (ungeschält fein gerieben)
  • 40 g Mehl (glatt)
  • 300 ml Milch
  • 150 g Kristallzucker
  • 1 Vanilleschote (ausgekratzt, Mark davon)
  • 40 g Vanillepuddingpulver
  • 3 Eidotter
  • 2 cl Kirschbrand
  • 300 g Butter
  • 80 g Marillenmarmelade
  • 2 cl Rum
  • 300 g Fondant (dicke, weiße Zuckerglasur)
  • etwas Kakaopulver
  • Mandeln (2-3 EL, gehobelt, geröstet)


Zubereitung

Für die Esterházytorte Eiklar mit 2/3 des Staubzuckers halbsteif schlagen, Zitronenschale, Zimt sowie restlichen Zucker beigeben und weiterschlagen, bis der Schnee schnittfest und glänzend ist.

Mandeln und das gesiebte Mehl sorgfältig unterheben. Auf Backpapier 6 Kreise à 24 cm Ø aufzeichnen und jeweils dünn mit Teig bestreichen. Partienweise im heißen Backrohr bei leicht geöffneter Backrohrtür 8-10 Minuten bei 180°C hellbraun backen. Die Böden sofort mit einer Palette vom Papier lösen und auskühlen lassen.

Für die Füllcreme Butter cremig rühren. Etwa 2/3 der Milch mit Zucker und Vanillemark aufkochen. Restliche Milch mit Puddingpulver, Eidottern und Kirschbrand glatt rühren, einmengen und dann abkühlen lassen. Abgekühlten Pudding löffelweise in die schaumige Butter einmengen und rühren, bis eine glatte Buttercreme entsteht. Fünf Böden mit der Creme bestreichen und aufeinander setzen, dabei etwas Creme für den Rand aufbewahren. Den 6. Tortenboden mit der Unterseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen.

Marmelade mit Rum leicht erwärmen und Tortenboden damit bestreichen. Fondant auf Körpertemperatur erwärmen (keinesfalls heißer als 40°C) und lippenwarm über den mit Marmelade bestrichenen Boden gießen, dabei vorher etwa 2-3 EL Fondant für das Muster aufbewahren. Rasch mit einer Palette glatt streichen. Tortenboden aufsetzen, den Tortenrand mit restlicher Buttercreme bestreichen und mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Für das typische Esterházy-Muster Fondant mit etwas Kakao verrühren und in ein Papierstanitzel füllen. Damit im Abstand von 2 cm konzentrische Kreise ziehen.
Auf der Esterházytorte mit einem Messerrücken sofort im gleichen Abstand wechselseitig zueinander Querstreifen ziehen. Vor dem Anschneiden gut durchziehen lassen.
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